Pluripremiato pasticciere e maestro cioccolatiere autore del libro “Virtuosismi sul Cioccolato” pubblicato da Reed Gourmet risponde alle nostre domande dal suo laboratorio a San Sebastiano da Po in provincia di To rino. Simpatico, cordiale, umile, da piccolo il suo “sogno era fare il pizzaiolo, mi piaceva la pizza e volevo far quello.” Ci racconta che “il libro nasce dalla richiesta di Reed Gourmet di fare un libro sul cioccolato.
Volevamo fosse un libro completo, non solo ed esclusivamente un libro di ricette di cioccolatini e quindi abbiamo optato per parlare di tutto quello che riguarda il mondo del ci- occolato, vi-sto che si utilizza in tutti i prodotti che si fanno in una pastic- ceria: dalle torte da forno, ai biscotti, alle gelatine di frutta, ai cioccolatini, dessert al piatto e via dicendo”
Com’è strutturato il libro?
“Diciamo che una parte è dedicata alle ricette, un’altra alle tecniche per fare i decori. Tutti i decori hanno una spiegazione scritta e fotografica.”
A chi si rivolge?
“Abbiamo deciso di fare un libro che potesse andare bene un po’ per tutti, sia per chi è già un profes- sionista sia per chi è agli inizi. La descrizione della ricetta e il procedi- mento è stato scritto nel modo più semplice possibile e quindi adatto a tutti.”
Quante ricette ci sono nel libro e in quanto tempo l’hai scritto? “Ci sono circa 70, 75 ricette. E’ stato scritto in sette/otto mesi. Ci sono delle ricette che utilizzo nor- malmente in pasticceria perché mi sembrava assurdo andare a creare delle ricette che non avevo avuto il tempo di provare, ho preferito fare dolci e ricette che conosco molto bene e di cui sono molto sicuro.”
C’è una ricetta a cui sei partico- larmente legato?
“Il Bonèt. E’ un dolce piemontese, è un dolce di ricordi, che mia nonna mi faceva sempre, mi piace tanto, è un dolce di tradizione. Inoltre va a ruba…”
E’ il tuo primo libro, com’è andata questa esperienza?
“Sì è il primo libro e sono molto con- tento. Ha vinto il premio Eurocho- colate Award nella sezione editoria, come miglior libro sul cioccolato pubblicato nel 2010 e lo presente- ranno anche nelle edizioni internazionali.Sembra facile scrivere un libro, ma ci vuole anche in questo campo molta esperienza.”
Com’è nata la tua passione per il cioccolato?
“Grazie a Danilo Freguglia che è un maestro pasticciere e cioccola- tiere, un ambasciatore del cioccolato in Italia. Lo lavoricchiavo già un po’ prima il cioccolato e avevo fatto la scuola con Guido Bellissima che è un altro grande e mi aveva messo la pulce nell’orecchio e così pian piano sono arrivato fin qui.”
Il tuo primo ricordo legato al cioccolato?
“Ho iniziato a lavorare a 16 anni, il mio primo ricordo è un uovo di cioccolato decorato che a riguardarlo ora faceva schifo. Ma a me era piaciuto molto, era proprio l’inizio.”
Il premio che ti ha più emozionato?
“A Parigi nel 2005 perché era il mio primo campionato del mondo, sono andato dopo due mesi di stage da Freguglia. Alla fine tutti gli sforzi fatti mi hanno ripagato. Come primo campionato del mondo è stato vera- mente bello, ho un ricordo molto piacevole della premiazione.”
Come ti trovi nei panni di docente?
“E’ sempre bello, ma bisogna fare attenzione a cosa si dice, si rischia di dire cavolate che la gente poi ripete. Bisogna essere bene informati, e comunque è sempre un piacere che la gente si appassioni sempre di più alla cucina e al cioccolato.”
Progetti per il 2011?
“Negli ultimi anni ho fatto 5 campionati del mondo, l’anno scorso ho aperto un negozio e ho intenzione di farlo lavorare come si deve, per- ché è una vera e propria sfida. Non sono sulla strada, non sono in città, non sono ben in vista, chi viene quindi viene perché sa che ci sono io.”
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Pubblicata su Congusto Mag – n°1 Inverno 2011
Foto di Roberto Sammiti
